Identidad Puebla
Puebla, Pue.- Si existe una gastronomía en México que tenga una tradición que se remonte a la Colonia en pleno siglo XVII, esa es la gastronomía poblana. Ahora que la palabra chef es tan de uso común y la Nouvelle cuisine un término tan de uso corriente entre ellos, resultaría insólito que a cualquier chef internacional se le ocurriera mezclar cacao, chocolate de tablilla, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, entre las decenas de ingredientes que dieron como resultado, hace ya siglos, al mole. ¿Y qué decir de los chiles en nogada? Un plato que data del siglo XIX y que sería difícil de superar por cualquier chef del mundo en pleno siglo XXI. Sin embargo, las chalupas, cemitas, tamales o tortas, sin que tengan el exotismo de aquellos platos, también forman parte de una tradición gastronómica importante no solo en nuestro país, sino de reconocimiento internacional.
La experiencia del mole de caderas
Mario Galeana
Puebla, Pue.- El mole de caderas es una de esas cosas que prueban que el tiempo lo cambia todo. De ser un guiso destinado para las clases más humildes, que lo cocinaban a partir de puros huesos, con las sobras que los grandes hacendados desechaban de su propia dieta, en las últimas décadas se ha convertido en uno de los platillos tradicionales más costosos y esperados de todo el estado.
Y es que el platillo es algo más que eso. En Tehuacán, que lo ha exportado al resto de Puebla, el mole de caderas es algo parecido a una experiencia. No sólo porque su ingesta convoca a grandes reuniones familiares, sino porque a mediados de octubre en este municipio se celebra todo un festival cultural que inaugura la temporada del platillo, y a partir de ese instante no hay restaurante que no anuncie en grandes letras que allí mismo puede comprarse.
https://www.identidadpuebla.com/2020/10/13/la-experiencia-del-mole-de-caderas/
Chile en nogada: viaje de 200 años
Por Mario Galeana
Puebla, Pue.-De la cocina de las monjas del Convento de Santa Mónica a los aparadores de casi todos los restaurantes poblanos, el chile en nogada ha tenido un recorrido de casi dos siglos como el platillo estrella del estado, y algunos afirmarían que incluso del país.
Quizá por eso no sorprende que cada año haya quien lleve el exotismo del platillo al límite. Los restaurantes y las cafeterías se desviven por ofrecer en cada temporada una nueva variante del chile en nogada: atrapado en una cemita, en una torta o en una hamburguesa, o bien, convertido en una rosquilla, en sushi, en pizza, en helado, en taco.
Y, a juzgar por su recibimiento, cada nueva versión exalta el pecho henchido del establishment culinario poblano, donde se defiende con religiosidad la receta tradicional del chile en nogada, que puede tener un costo desde los 100 hasta los 600 pesos, aunque nadie sepa con precisión de dónde procede el platillo.
https://www.identidadpuebla.com/2020/09/20/chile-en-nogada-viaje-de-200-anos/
Los crujientes molotes poblanos
Guadalupe Juárez
Puebla, Pue.- En la mayoría de los negocios de comida típica de la ciudad, se puede observar un recipiente metálico en las entradas con una especie de empanadas largas y grandes que escurren de aceite: los molotes poblanos.
Los molotes tienen la forma de una tortilla alargada doblada, pero a diferencia de un platillo mexicano como la quesadilla o los tacos dorados, la masa que utilizan para cocinarlos es una combinación de maíz, harina y sal, la cual al freírla se hace crujiente.
Después de tomar una bola de esa masa y aplanarla en forma de tortilla, es común que la rellenen con otros guisos tradicionales mexicanos, se zambulle en aceite bien caliente y después de dorarse, se pone a escurrir en espera de que el quien vaya a degustarlo, pida se le agregue crema, queso y salsa por encima.
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El aroma que envuelve a Puebla
Édgar Ávila Pérez
Puebla, Pue.- Un olor dulce, de esos que recuerdan días felices, recorre las coloridas y añejas calles de la ciudad de Puebla.
El aroma a masa doradita se percibe en el ambiente cada día, sin falta desde hace más de 50 años, en pleno corazón del Centro Histórico de Puebla.
A espaldas de la imponente Catedral Nuestra Señora de la Inmaculada y a unos metros del emblemático Zócalo, en un lugar llamado Puebla La Churrería surgen fragancias que alegran el alma de niños y evocan tiempos pasados a sus padres.
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Las chalupas, antojito muy poblano
Guadalupe Juárez
Puebla, Pue.- Al caer la noche, afuera de las iglesias o en cualquier verbena popular, es común encontrar a la salida a alguna mujer que debajo de una sombrilla, alumbrada solo de un foco, coloca un gran comal de aluminio con el centro hundido y lleno de manteca, donde suelen sumergir unas tortillas miniaturas, sobre un anafre.
Sin dejar que se doren, las sacan de la manteca, y después las colocan en las orillas del comal para bañar a algunas de ellas en salsa verde y otras con la roja. Encima de la salsa suelen ponerle pechuga de pollo o carne de res o puerco deshebrados, depende de la receta de cada una, y cebolla picada al gusto.
Esas tortillas de maíz son servidas en conjunto de seis u ocho piezas, al antojito poblano se les conoce como chalupas, y al morderlas son suaves y de no comerlas rápido, pueden deshacerse con cada mordida.
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La aromática Pozolería Matamoros
Édgar Ávila Pérez
Puebla, Pue. – Los aromas de una combinación perfecta de especias, verduras, granos y carne, surgen desde un plato hondo con un caldo rojizo que hacen estallar los sentidos.
La mirada se llena de un deslumbrante blanco del maíz cacahuacintle y de la finamente picada cebolla, del rojo encendido de los trozos de rábanos, del verde fresco de lechuga y de la hoja seca de un orégano en diminutos pedazos y del marrón de una carne en perfecta cocción.
Cuando el caldo, con sus perfectas acompañantes, llegan a las papilas gustativas, cada uno de los sabores toma forma y al mezclarlos acaban en un clímax que sacude todo el cuerpo.
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